La mayoría de los locales de sushi desconocen la especie de salmón que ofrecen en sus menús, según estudio

El 64 % de los recintos consultados afirmó ignorar la especie de salmónido que venden al consumidor, mientras que el 23 % etiqueta incorrectamente el producto, según investigación que analizó genéticamente la oferta del tradicional plato japonés elaborado con salmón chileno.

Tres especies de salmónidos son las que se cultivan en Chile —salmón del Atlántico, salmón Coho y trucha arcoíris—, pero si usted va a cualquier local de sushi a lo largo del país y pregunta qué "tipo" de salmón tienen, existe una alta probabilidad de que no sepan darle una respuesta.

Este es uno de los principales resultados de un estudio liderado por investigadores del Centro i~mar de la Universidad de Los Lagos —realizado en conjunto con académicos de otras casas de estudio del país y financiado por el Núcleo Milenio Salmones Invasores (Invasal) y la ULagos—. 

El trabajo examinó el componente genético de bocados de salmón vendidos para conocer la certeza del etiquetado en los menús y el nivel de conocimiento que tienen estos locales sobre el producto que venden.

Y los números fueron claros: en el 64 % de los locales examinados existe desconocimiento de la especie de salmónido que ofrece en la carta, mientras que en el 23 % el producto aparece incorrectamente etiquetado en el menú.

Sushi de salmón

Para llegar a estos resultados, los investigadores obtuvieron muestras de rolls de salmón en 84 locales (tanto restoranes como locales de delivery) de diez ciudades del país, de Iquique a Quellón, las cuales sometieron a un análisis genético.

De las 84 rolls estudiados, 53 (63,1 %) correspondieron a salmón del Atlántico, 19 (22,6 %) a trucha arcoíris y 8 (9,5 %) a Coho. La identificación también halló que cuatro muestras (4,8 %) —obtenidas en las ciudades de Temuco y Osorno— eran de salmón Chinook.

El trabajo clasificó como mislabeled (“incorrectamente etiquetado”) los rolls vendidos como “salmón” —categoría que incorporó al Chinook, Coho y Atlántico según establecieron los investigadores— pero que en realidad correspondían a trucha.

También fue catalogada como misnamed (“incorrectamente nombrado”) a la información sobre especie entregada por el local que no coincidió con la posterior identificación molecular. En este aspecto, además del 64 % que declaró no saber cuál era la especie, el 18 % dio una respuesta errónea, y solo el 18 % restante (15 de 84) identificó de manera correcta la especie.

En el caso específico de Puerto Montt, de los 15 locales analizados, solo nueve identificaron la especie, y de esos, solo tres lo hicieron de manera acertada. En otras palabras, en la capital de la industria salmonera solo el 20 % de los locales de sushi pudo definir correctamente la especie de salmónido que ofrece en su menú.

¿Y la ciudad con mejor desempeño? Osorno, que de paso fue la única en donde el nivel de conocimiento llegó a la barrera del 50 %, con cinco locales de diez en total que entregaron información acertada.

De menos a más

“De alguna manera queríamos hacer una pequeña radiografía de lo que está pasando con el sushi en los salmones, el conocimiento, que hay detrás, por parte de dueños o personas que te atendían, y el etiquetado incorrecto. Los resultados son bien interesantes, respecto de las respuestas que nos daban, o las no respuestas que nos daban”, dijo a Diario Acuícola Cristian Canales-Aguirre, investigador del Centro i~mar y co-autor del estudio.

Canales-Aguirre, biólogo marino de profesión, explicó que la motivación original del trabajo estuvo en conocer la relación del salmón con la sociedad, a través de un plato que, si bien es extranjero, es popular. Para ello, investigadores de Invasal, del cual Canales-Aguirre es parte, se abocaron a la tarea.

El principal resultado que les llamó la atención, agregó, fue justamente el desconocimiento de las especies de salmónidos, “considerando que Chile es un país productor de salmones y se jacta de eso”. Aunque dicha ignorancia estuvo marcada por la proximidad con la zona salmonera: mientras más sureña la región, mayor conocimiento.

“(En el sur) estamos familiarizados porque estamos en la zona salmonera. Sabemos que se cultivan diferentes salmones, o al menos está en el consciente colectivo, más allá de que la gente realmente sepa. Pero que un 64 % no sepa, definitivamente hay algo malo”, aseguró, “ya que la relación consumidor-vendedor, que tiene que ser transparente y honesta”.

La responsabilidad es de los locales, agregó el investigador, “por lo que la gran tarea está en que más que nada capaciten e informen a las personas que tienen ahí trabajando”.

Sushi de Chinook

El estudio también hizo hincapié en el salmón Chinook. Si bien el Chinook no se cosecha desde 2014, se encuentra naturalizado en varias cuencas del sur del país, aunque su extracción es ilegal —excepto en la pequeña localidad de Caleta La Barra, en la desembocadura del río Toltén, Región de La Araucanía—.

La inocuidad alimentaria no fue el objetivo del trabajo, pero los investigadores resaltaron el hecho de que exista la posibilidad de que la carne de esta especie no tenga un origen legal, y por ende no haya un control sobre el manejo del producto, factor no menor si se considera que se consume en estado crudo.

“No era nuestro foco”, afirmó el biólogo marino, “pero es para estar alerta, porque podrían venir de ríos donde se desconoce cómo es el manejo o proceso de mantención de la carne”. 

Además de Canales-Aguirre, el equipo de trabajo también estuvo integrado por Valentina Prida, Maritza Sepúlveda, Claudio Quezada-Romegialli, Chris Harrod, Daniel Gómez-Uchida y Beatriz Cid.

El estudio completo —en inglés— se puede descargar desde este enlace.